El proceso de enlatado

El proceso de enlatado se remonta a fines del siglo XVIII en Francia, cuando el emperador Napoleón Bonaparte, preocupado por mantener alimentados a sus ejércitos, ofreció un premio en efectivo a quien pudiera desarrollar un método confiable de conservación de alimentos.

Nicholas Appert concibió la idea de conservar los alimentos en botellas, como el vino. Después de 15 años de experimentación, se dio cuenta de que si la comida se calienta lo suficiente y se sella en un recipiente hermético, no se echará a perder. No se necesitan conservantes.

Un inglés, Peter Durand, llevó el proceso un paso más allá y desarrolló un método para sellar alimentos en recipientes de hojalata irrompibles, que fue perfeccionado por Bryan Dorkin y John Hall, quienes establecieron la primera fábrica comercial de conservas en Inglaterra en 1813.

A medida que se exploraba más y más parte del mundo, y que los ejércitos de aprovisionamiento adquirían mayor importancia, crecía la demanda de alimentos enlatados. Thomas Kensett, quien emigró a los Estados Unidos, estableció la primera planta de enlatado de ostras, carnes, frutas y vegetales de los Estados Unidos en Nueva York en 1812.

Más de 50 años después, Louis Pasteur proporcionó la explicación de la eficacia de las conservas cuando pudo demostrar que el crecimiento de microorganismos es la causa del deterioro de los alimentos.

La opción natural: conservas contemporáneas

Los principios básicos del enlatado no han cambiado drásticamente desde que Nicholas Appert y Peter Durand desarrollaron el proceso. Se aplica calor suficiente para destruir los microorganismos a los alimentos envasados ​​en recipientes sellados o "herméticos". Los alimentos enlatados luego se calientan bajo presión de vapor a temperaturas de 240-250 grados Fahrenheit (116-121 grados Celsius). La cantidad de tiempo necesario para el procesamiento es diferente para cada alimento, dependiendo de la acidez, la densidad y la capacidad del alimento para transferir calor. Por ejemplo, los tomates requieren menos tiempo que las judías verdes, mientras que el maíz y la calabaza requieren mucho más tiempo.

Las condiciones de procesamiento se eligen para que sean las mínimas necesarias para garantizar que los alimentos sean comercialmente estériles, pero conserven el mayor sabor y nutrición. Todos los procesos deben ser aprobados por la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos. Una vez que las latas se sellan y se procesan térmicamente, la comida mantiene su alta calidad para comer durante más de dos años y es segura para comer siempre que el recipiente no se dañe de ninguna manera. Y, al igual que el proceso de enlatado casero, no se agregan ni son necesarios conservantes.

La secuencia de pasos en el proceso de enlatado difiere según el producto. Las frutas y verduras pueden pelarse o deshuesarse y quitarles los tallos antes de enlatarlas. Algunas verduras reciben un tratamiento térmico antes de colocarlas en la lata para eliminar el aire y mejorar el empaque. (Piense en la mayor parte de las espinacas crudas frente a las cocidas) Los jugos ácidos, como la naranja y el tomate, y las verduras ácidas, como el chucrut, se pueden esterilizar antes de colocarlos en los recipientes. Los mariscos generalmente se envasan después de ser deshuesados ​​o pelados, con la excepción de los pescados más pequeños como las sardinas y las anchoas, o incluso el salmón, que tienen huesos que se ablandan al calentarlos. Las carnes y los pescados, como el atún, generalmente se cocinan para ablandar la carne antes de enlatarlos, se separan de los huesos, se compactan y se colocan en latas con el líquido adecuado.

Una diferencia significativa en el proceso de enlatado moderno es que la mayoría de las latas actuales están hechas de acero reciclable.

Envasado en el Pico de la Frescura

Para garantizar que los alimentos se envasen en su punto máximo de frescura, la mayoría de las instalaciones de enlatado se encuentran a unas pocas millas del punto de cosecha. Las fábricas de conservas de frutas y verduras a menudo se pueden ver desde los campos donde se cosechan los productos. Las fábricas de conservas de mariscos se encuentran a minutos de los muelles. Las carnes, sopas y guisos se envasan dentro de las instalaciones en las que se preparan. Minimizar el transporte mantiene bajos los costos y garantiza que los alimentos, especialmente frutas y verduras, se empaquen cuando el sabor es mayor.

Nutrición de alimentos enlatados

Debido a que los alimentos enlatados se envasan en el punto máximo de la cosecha, también se envasan en su punto máximo de nutrientes. A medida que los alimentos envejecen, comienzan a perder algunos de sus nutrientes esenciales. Las frutas y verduras, especialmente, tienen el mayor contenido de nutrientes cuando están más maduras. Dado que las fábricas de conservas están ubicadas cerca del punto de cosecha, se pierden pocos o ningún nutriente en el tránsito. Según un estudio de la Universidad de Illinois de 1997 y otros estudios recientes, el proceso de enlatado en realidad puede ayudar a mejorar el perfil de nutrientes de ciertos alimentos. La calabaza enlatada, por ejemplo, contiene el 540 por ciento de la Ingesta Diaria Recomendada de vitamina A, mientras que la misma cantidad de calabaza fresca tiene solo el 26 por ciento. Otros alimentos como los frijoles enlatados tienen un mayor contenido de fibra y los tomates enlatados contienen cantidades significativamente más altas de licopeno, un fitonutriente esencial, que los tomates frescos.

Beneficios de seguridad

El proceso de enlatado fue desarrollado para conservar los alimentos de manera segura y por largos períodos de tiempo. Una vez que un alimento se envasa en una lata, la lata se calienta a una temperatura que elimina todos los microorganismos conocidos. Además, la mayoría de los alimentos procesados ​​son monitoreados de cerca, usando un sistema llamado Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, o HACCP. Un sistema HACCP identifica áreas de posible contaminación dentro del proceso de alimentos y crea puntos de control para garantizar que se mantengan los estándares de seguridad más altos posibles en todo momento. Los procesadores modernos vigilan de cerca el proceso de calentamiento, asegurándose de que los alimentos enlatados que llegan al mercado sean el producto más seguro posible para el consumidor.

Alimentos enlatados disponibles

Prácticamente cualquier alimento que se cosecha o procesa se puede encontrar en una lata. De hecho, durante décadas, muchos alimentos solo estaban disponibles en latas. Hoy en día, el consumidor tiene más opciones y, a menudo, puede encontrar alternativas frescas y congeladas a los alimentos enlatados, pero los alimentos enlatados siguen siendo una parte esencial de la despensa contemporánea.